Lundi 05 Décembre 2011

 

 

NOUILLES AU SOBA
de Hitomitsu Wada

 

Recette pour 5 personnes

400 g farine de sarrasin (80% avec peau)

100 g farine de blé (Spécial pain)

220 g eau froide (ou oeufs)

pas de sel

 

 

Matériel :

Un grand cul de poule

Rouleau à pâtisserie

Balance

Couteau type éminceur

Planche en bois

Tamis

 

PROCEDE :

 

1/Mettre les deux farines ensemble, mélanger du bout des doigts

Verser 90%  de l’eau, faire un sablage.

Mettre l’eau en fonction de la consistance (comme une pâte à pain)

Ne pas appuyer afin que l’eau s’incorpore bien.

N.B : mettre moins d’eau si l’on utilise une machine à pâte.

 

 

 

Malaxer jusqu’à ce que ce soit homogène.

Façonner la pâte comme un ‘Kesodachi’ = nombril.

Mettre le pouce à l’intérieur en formant un cône, rabattre la pâte.

Enlever l’air, le gluten a gonflé.

 

 

 

 

Ne pas laisser reposer.

 

2/ Etaler en direct. Fleurer avec farine de blé.

 

 

 

 

 

Appuyer avec la paume de la main en rond comme une pizza.

 

 

 

 

 

 

Procéder rapidement afin que cela ne sèche pas.

Etaler au rouleau en carré.

Ne jamais la retourner.

 

Rouler la pâte autour du rouleau afin d’abaisser un peu plus sur les côtés.

Etaler d’1/4 de tour à chaque fois et recommencer.

Faire un beau carré

 

 

 

 

3/Pliage & taillage

Plier en fonction de la taille de la lame du couteau utilisée.

N.B : on peut garder la pâton un jour avant d’abaisser.

On peut retravailler les parures.

 

 

 

4/ Cuisson

50 secondes dans de l’eau salée

les nouilles gonflent 1,5 fois après cuisson.

Laver les nouilles une fois débarrasser dans les glaçons (afin d’enlever le surplus de farine).

Si on veut garder les sobas une fois taillées et crues, il faut mettre moins d’eau au départ.

 

 

 

5/ Service

Les nouilles au soba se servent le plus souvent accompagnées de :

 

SI SERVI CHAUD

-  9 cuillères de dashi (à base de bonite qui est un peu acide ou de thon séché) mélangées à 1 cuillère de sauce soja sucrée

 

SI SERVI FROID

-  3 cuillères de dashi (à base de bonite qui est un peu acide ou de thon séché) mélangées à 1 cuillère de sauce soja sucrée

 

 

 

 

 

L'épaisseur idéale

 

 

A savoir :

Les japonais boivent l’eau de cuisson des sobas chaude, qui est très riche en gluten et a un très bon goût de sarrasin.

Ils consomment également les sobas frits ou en sucré.

Normalement, il faut 10 minutes de réalisation totale entre le temps où l’on mélange la pâte et celui où on les taille.

 

 

 

6/Dégustation

 

 

 

 

 

 

 

  Merci au super Soba "SENSEI" (professeur)!

 

 

 

 

 

Mercredi 02 Février 2011

 

3 Personnes quittent le restaurant Michel Bras Toya Japon en ce mois de février 2011 :

 

 - Yoshi, que l'on a connu en France et avec qui on a travaillé une saison d'hiver à Courchevel à la Sivolière en 2007, nous lui avions proposé une place de commis en cuisine ici et il est resté deux ans ici

 

- Naoki qui est le plus ancien des employés de Michel Bras Toya Japon, il aura fait l'ouverture du restaurant en 2002 et part travailler à Sapporo

 

- Atsuo, le chef sommelier aura travaillé deux ans ici et part ouvrir son entreprise de négociant en vin à Sapporo, la plus grosse "perte" pour l'entreprise, il parle merveilleusement le français (peut-être même mieux que vous et moi!) et est un professionnel hors paire du vin, à la base il est ingénieur agronome et a vécu 12 ans en France

 

 

 

Nous avons dîné au restaurant de Date Tsubohachi : voir aticle Bye Bye Party de Rhuichi en mars 2010

 

 

Départ en bus tous ensemble : un service extra proposé par le restaurant lui-même! il est venu nous chercher à Toyoura, a pris d'autres personnes sur la route à Abuta, Date et nous a rammené après.

 

 

Le beau gosse de la soirée....

 

 

 Magnifique composition de sashimis dans un bateau : noix de St Jacques, thon, saumon, calamar, crevettes, différentes variétés d'algues et bien sûr wasabi et gingembre confit

 

 

Petite salade de lard et tomate/Assortiment de viandes et beignet d'huîtres frits

 

 

 Pommes de terre frites, edamamé (leur cacahuète à eux )

 

Les edamame (枝豆) sont une préparation de fèves de soja vert, d'origine japonaise, qui se consomment aussi à Hawaii et en Corée. Ce plat est souvent servi dans les restaurants japonais en guise d'apéritif en accompagnement avec de la bière.

 

 

Yakitori de porc/Algues rouges er un poisson très très bizarre pas du tout appétissant..... je passe mon tour sur ce coup là....

 

 

  Les boissons sont à volonté durant 1h30

 

 

  

 Un plat coréen très épicé à base de porc, champignons, choux, piment, tofu....

On finit la cuisson en ajoutant des oeufs entiers battus et du riz.

 

 

 les desserts ne sont, malheureusement pour moi, pas leur spécialité!

 

 

 Kazuma n'hésite pas à se resservir!

 

 

Les langues se délient après un bon repas...

 

 

 Le discours de chacun.... Yoshi n'est pas très loquace! contrairement à Atsuo qui est un grand orateur...

 

 

Naoki fait la courbette à tout le monde et trace le bilan de toutes ces années

Ce qui est curieux au Japon c'est que dans leur discours ils racontent leur parcours, ce qu'ils ont fait dans l'entreprise mais en aucun cas ne remercie ou ne sont reconnaissant . Tout l'inverse de nous!

 

 

La photo avec le chef

 

 

  la photo souvenir des 3 ensemble

 

 

Dur dur le retour en bus pour certains.... après quelques bières!! pourtant il n'est que 21H

 la soirée ne devrait que commencer mais non au Japon c'est déjà fini!

Nous avons commencé le début du repas à 18H.

 

 

 Cet article vous présente quelques spécifités japonaises en tout genre.

 

 

L'emballage... un vrai art ici!

 

 Les gâteaux sont emballés individuellement, chacun dans une petite barquette et avec un bâtonnet en bois lui aussi enveloppé individuellement... Joli certes mais pas très écologique tout ça!!

 

 Il est très commun que les clients qui viennent manger au restaurant (le plus souvent les habitués) offrent des boîtes de gâteau comme celle-ci pour l'équipe.

 

 

 c'est une spécialité appelé mochi, servi avec un sirop de sucre noir.

 

 Le mochi (餅, mochi^?) est une préparation à base de riz gluant qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. On l'appelle dango mochi ou simplement dango (団子, dango^?) lorsqu'il prend la forme de boulettes. Le mochi est obtenu par pétrissage de riz gluant cuit, prenant alors l'aspect d'une pâte particulièrement visqueuse

 

 

 

 

Même en soirée les japonais s'assoient de cette manière, ils sont habitués mais je vous assure que nous en tant qu'occidentaux on ne tient pas longtemps dans cette posture...

On se déchausse aussi bien évidemment pour être sur le tatami.

 

 

Leur "cacahuète" à eux pour l'apéro... du calamar séché accompagné d'un sachet de mayonnaise

  

 

Ah ! la France! les japonais l'adorent et elle est représentée partout.

Ci-dessus une affiche que l'on a vu à notre banque pour une nouvelle monnaie de collection sur les Misérables à la Monnaie de Paris.